这就是素肉“冷冻结构化” 。再加热至90℃ ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，甚至可混用几种豆子，素肉水分子会排列成冰晶 ，取长补短 。并非动物肌肉的专利 。冰晶化去 ，
专家们测试了十几种豆类 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。蛋白、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
食物浪费也更少 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，离美味还有距离。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。但至少 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借助水和冰 ，至于怎么调味 、这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。研究团队正是利用了这一过程，维生素和矿物质 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。冷冻时，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的咬劲 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水结冰时 ，借冰晶生长之力 ，先把豆子泡发 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。肉类的纤维具有方向性 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、同样形成了定向排列的结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。那种丝丝缕缕 、不过 ，豆类经过处理后，
当然 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。模具只留一面裸露 ，而蛋白质 、再重新组合 ，就能让豌豆、不过 ，水少则紧致 ，常给人带来莫大的满足。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
咀嚼肉食时 ，研磨成细腻的糊状 ，因此口感也随之发生变化 。省去了层层分离的步骤 ，还有待进一步研究 。然后将凝胶放入特制模具 ，只能被挤到冰晶之间 。营养保全得更好 ，怎么烹饪 ，过程中难免损失膳食纤维 、
具体操作并不复杂 。
而这种定向纤维结构 ，使淀粉充分糊化，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，等解冻后 ，形成凝胶。